Anche quest’anno per il cenone dell’ultimo giorno dell’anno, pandemia permettendo, per molti si ripeterà la corsa verso l’acquisto del pesce da presentare sulle nostre tavole. Dopo la tradizionale festività del Santo Natale, il pesce torna dunque ad essere protagonista assoluto tra le portate che addobberanno i nostri piatti.
Prima di offrirsi però come volontari per l’acquisto del pesce fresco, bisognerebbe conoscere i parametri ottimali per distinguere le creature marine fresche da quelle meno “gustose” che potrebbero ingannare al momento dell’acquisto la categoria degli inesperti del settore.
Proprio per evitare che ciò accada è bene adottare alcune strategie che serviranno ad orientarci verso il giusto acquisto.
Ecco allora alcuni suggerimenti utili per riconoscere le specie ittiche buone ma anche per evitare di acquistare quel tipo di alimento arrivato, ahinoi, al limite della commestibilità.
L’analisi sensoriale per effettuare la scelta di ciò che troveremo esposto sui banchi di vendita si rivela elemento indispensabile.
Tatto, odore e sguardo ci aiuteranno infatti nella cernita del pesce fresco che, nonostante la crisi economica attuale, si spera bandirà e allieterà le tavole e le nostre papille gustative.
Su tutto faremo attenzione, se trattasi dei conosciuti pinnuti, cioè con pinne e code tanto per intenderci, a fissare l’occhio di essi.
Esso dovrà essere, sporgente, convesso cioè rigonfio verso l’esterno, bombato per intenderci (mai cadente e disidratato verso l’interno) con la pupilla nera che ci ammalierà, come se ci stesse guardando, tanto da indurci al suo acquisto. La pelle dovrà essere piena di squame, cangiante, brillante con riflessi metallici che ricordano i colori del mare. Non dovrà essere opaca con sfumature giallognole o verdastri vicino all’ano. Così come le branchie che dovranno apparire di colore rosso vivo e profumare di mare. Mai di colore marrone o grigie che “profumano” di ammoniaca.
In questo caso, bisognerà girare le spalle al banco vendita (sicuramente addobbato ad arte con limoni, alghe e altro per confondere l’acre odore puzzolente), rifiutare all’acquisto e andare avanti verso altre mete.
La carne si dovrà presentare mai flaccida ma bensì turgida e ben soda. Segno questo che il pescato è in buone condizioni di “salute”. Diffidate da chi li vende privati dalla testa!
I bivalvi, come cozze e vongole, al tocco dovranno essere reattive, cioè richiudersi. Semplicemente dovranno risultare in vita. E visto che ci troviamo sul posto, chinarsi verso le vasche per annusare l’odore dell’acqua marina in cui esse sono calate non dispiacerebbe. Buona se profuma di mare.
Calamari, seppie, totani e polpi si dovranno presentare con la pelle cangiante al tocco, mai rossa o violacea.
Va ricordato che un prodotto decongelato va sempre indicato con relative targhette. Inoltre le normative imposte dalla Comunità Europea in materia stabiliscono come ogni prodotto deve essere accompagnato da appositi cartellini utili alla tracciabilità che riportino: il nome della specie (anche scientifico), la zona dove il prodotto è stato pescato (indicata con il termine FAO, Food and Agricoltoure Organization), che cita la mappa dei fondali suddivisa in luoghi di provenienza, se trattasi di razza pescata o allevata, infine il prezzo.
Adesso non rimane che mettersi davanti ai fornelli e sperare che anche per quest’anno, l’acquisto da noi effettuato si sarà rivelato azzeccato e meritevole dei tanto sospirati e sempre graditi complimenti culinari.
Guglielmo Rizzica
